Come ridurre gli sprechi nella ristorazione durante le feste natalizie

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Le feste natalizie sono un’occasione di grande lavoro per i ristoranti, ma purtroppo sono anche il periodo in cui si spreca più cibo. I pasti delle feste natalizie, infatti, sono caratterizzati da grande abbondanza di portate e proposte molto elaborate, che spesso però provocano una notevole quantità di scarti e di avanzi. Al fine di ridurre gli sprechi nei ristoranti (compresi quelli in riva al mare e negli stabilimenti balneari aperti d’inverno), ci sono però alcune accortezze che è possibile seguire.

Alcuni numeri sugli sprechi alimentari

Secondo un rapporto redatto da McKinsey, ogni anno nel mondo viene sprecato tra il 33% e il 40% del cibo totale, per un valore di circa 620 miliardi di euro. Si tratta di un dato insostenibile sia dal punto di vista etico (dal momento che ci sono 3,1 miliardi di esseri umani in stato di insicurezza alimentare, di cui 828 milioni che soffrono la fame) sia ambientale (in quanto lo spreco alimentare equivale a uno spreco di risorse e a un inutile consumo del suolo), sia economico (poiché il cibo sprecato viene comunque acquistato dal ristorante, ma per finire direttamente nella spazzatura).

Sempre secondo lo studio, la maggior parte degli sprechi alimentari nel settore della ristorazione avviene durante la fase di preparazione degli alimenti (45%), mentre circa un terzo è riconducibile agli avanzi nei piatti dei clienti (34%) e il resto è dato dal deterioramento dei cibi (21%). Se consideriamo che in Italia esistono circa 220 mila ristoranti e pizzerie, appare chiaro quale quantitativo di cibo buttato via si possa raggiungere, soprattutto a ridosso delle feste natalizie quando, come detto, il fenomeno dello spreco di cibo si accentua in modo significativo. È dunque opportuno partire da queste statistiche per cercare di migliorare il proprio sistema lavorativo al fine di ridurre gli sprechi.

Consigli per ridurre gli sprechi nella ristorazione

Il primo ambito in cui agire è migliorare la preparazione e la sensibilità sul tema degli sprechi alimentari. Il titolare del ristorante deve essere il primo a trasmettere al proprio personale come ci sia bisogno di un cambio di passo, invitando a mettere la sostenibilità al primo posto durante il lavoro. Ciò significa che in cucina l’aspetto a cui prestare la massima attenzione deve essere quello di ridurre gli sprechi in fase di preparazione degli alimenti, che come detto incide per il 45%. Imparare a gestire la dispensa, a dosare le porzioni, a fare la spesa in modo più efficiente e a creare un menù che punti su determinati ingredienti, sono i primi passi per ridurre lo spreco alimentare in cucina.

Sempre riguardo al personale, un altro punto fondamentale nella preparazione e sensibilità è quella da trasmettere ai camerieri: in caso di tavoli inclini ad abbondare con le ordinazioni, il cameriere dovrebbe invitare gentilmente i clienti a non esagerare con le portate e a meditare attentamente sui limiti del proprio stomaco. In caso di indecisione, il cameriere potrà sempre far presente al tavolo la possibilità di ordinare in un secondo momento un piatto aggiuntivo: sempre meglio farlo dopo, quando si è più consapevoli di ciò che si è mangiato finora, anziché ordinare in anticipo col rischio di non toccare nemmeno il cibo perché sarà arrivato quando si è già troppo pieni. Per il gestore, questo cambio di mentalità significa anche accettare di rinunciare all’incasso di un piatto in più, ma in realtà non si tratta di un danno economico: il cibo ordinato, preparato e poi sprecato rappresenta infatti un costo per il titolare in termini di cibo acquistato e tempo di lavoro, perciò evitare di prepararlo rappresenterà comunque un risparmio, oltre che ovviamente un principio etico da rispettare.

Un tema fondamentale per le feste natalizie

Le feste natalizie sono da sempre un appuntamento focale per i ristoranti, che accolgono migliaia di famiglie vogliose di godersi un bel pranzo abbondante e in compagnia. Nonostante ciò, non possiamo perdere di vista la salvaguardia dell’ambiente e l’enorme spreco alimentare che di solito accompagna questi festeggiamenti.

In generale, comprendere l’importanza di investire nella sostenibilità non solo per salvaguardare l’ambiente, ma anche come leva strategica della propria attività, può garantire un enorme vantaggio competitivo al ristorante, dirottando su di sé la scelta di moltissimi clienti.

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