Come fare un caffè espresso perfetto al bar

caffè espresso

Il caffè espresso è il prodotto più importante di qualsiasi bar. Che venga preso per la colazione mattutina oppure a fine pranzo, si tratta di una bevanda nel cuore nella cultura italiana, da cui può dipendere la reputazione di un locale pubblico: il buon caffè espresso è infatti uno dei principali motivi per cui un cliente può tornare nello stesso bar, mentre al contrario, il cattivo caffè resta impresso nella memoria fino a poter diventare la ragione per perdere un cliente. Tuttavia, creare una tazzina di caffè equilibrata non è facile; anzi richiede competenza, abilità ed esperienza. Ecco dunque qualche consiglio per garantire un buon caffè nel proprio bar, che si tratti di locali urbani, ristoranti, campeggi o stabilimenti balneari.

L’importanza dell’acqua

L’acqua di rete con cui si alimenta la macchina del caffè è l’ingrediente fondamentale per la riuscita di un buon espresso. Più l’acqua è pura, più il caffè sarà buono (per questo, nella moka domestica il caffè viene meglio se fatto con l’acqua di bottiglia anziché con quella di rubinetto). Tuttavia, in natura non esiste l’acqua chimicamente pura; e in particolare, in quella di acquedotto sono dissolte parecchie sostanze estranee, a causa delle precipitazioni e delle contaminazioni del terreno e delle tubature.

L’acqua contiene inevitabilmente una miscela di minerali e sostanze chimiche, e la sua composizione – e quindi le sue proprietà – varia da luogo a luogo. Altre sostanze disciolte nell’acqua possono causare problemi tecnici alle macchine da caffè, per esempio lasciando depositi di calcare o di gesso, e appiattire o alterare gli aromi del caffè. Per questo motivo, chi desidera garantire un caffè perfetto può dotarsi di appositi filtri per macchine da caffè che permettono di ottenere un’acqua con le giuste proprietà, al fine di garantire la qualità del risultato finale in tazza e la protezione ottimale delle attrezzature. Tali filtri permettono di realizzare una tazza di caffè dal sapore armonico e bilanciato, evitando la presenza di alcune sostanze dannose come il cloro, i residui metallici e i composti organici, oltre a regolare la mineralità dell’acqua. Tutto ciò andrà a incidere positivamente sul gusto, sull’aroma e sul profumo del caffè, permettendo di offrire una tazzina ben bilanciata tra amarezza, acidità e dolcezza.

La pulizia della macchina del caffè

Il secondo aspetto fondamentale per un buon caffè è la pulizia della macchina. Una corretta e costante manutenzione è infatti indispensabile per mantenere le attrezzature nelle migliori condizioni operative e per offrire un espresso che non deluda le aspettative: dunque, è importante sapere come pulire al meglio la macchina del caffè.

Ogni giorno, durante la normale attività della caffetteria, grassi e residui di polvere di caffè tendono a depositarsi e ad accumularsi nella macchina, e se non vengono rimossi, mettono a rischio la buona riuscita dell’espresso, trasmettendogli un gusto sgradevole e persistente di bruciato e rancido, dovuto ai processi di ossidazione e di combustione delle alte temperature.

Per una pulizia che mantiene alti gli standard qualitativi e assicura una lunga vita all’apparecchiatura del bar, le operazioni da eseguire regolarmente sulle macchine da caffè sono semplici e riguardano due aspetti: le accortezze da seguire ogni volta che si fa un espresso e la pulizia a fine giornata della macchina.

Le accortezze al momento del servizio del caffè espresso

Ogni volta che si fa un caffè, è essenziale togliere lo sporco man mano che si deposita, in modo da prevenire incrostazioni e non rischiare di trasmettere un’immagine sbagliata alla clientela. Pertanto, subito dopo l’erogazione dell’estratto, è consigliabile far fuoriuscire un po’ di acqua che trascini via particelle di miscela esausta che rilascerebbero un cattivo sapore nell’uso successivo. Anche le griglie del poggiatazza vanno pulite ogni volta con il panno umido, per evitare di sporcare il fondo della tazza seguente.

La pulizia giornaliera della macchina del caffè

Tutti gli elementi della macchina del caffè necessitano di una pulizia profonda almeno una volta al giorno, ma anche due, se si fanno molti espressi (per esempio nei weekend). Per pulire efficacemente la macchina del caffè, occorre dotarsi di un detergente specifico ad alto potere emulsionante che possa togliere le incrostazioni. Questi i passaggi da seguire:

  1. Immergere filtri e portafiltri in una soluzione di acqua calda e detergente per circa quindici minuti.
  2. Passare uno spazzolino su guarnizioni e doccette per rimuovere residui essiccati di polvere di caffè.
  3. Sciacquare abbondantemente i portafiltri con acqua calda proveniente dalla macchina. Per i filtri (che essendo in acciaio, non temono shock termici), si può usare l’acqua fredda.
  4. Fare un ciclo con filtro cieco per pulire doccette, circuito e valvole, cioè montare nei portafiltri l’apposito filtro cieco, della stessa forma ma senza fori, inserendo all’interno una piccola dose di detergente.
  5. A questo punto, attivare e disattivare alternativamente per cinque o sei volte l’erogazione di acqua per dieci secondi alla volta. Risciacquare ripetendo la stessa operazione, ma senza detergente.

A questo punto basta ripassare a fondo griglie e poggiatazze, e la macchina per il caffè sarà pronta per affrontare una nuova giornata e offrire ai clienti del bar l’espresso profumato e gradevole che si meritano.

caffè espresso

Le regole per fare un buon caffè espresso al bar

Pulizia della macchina e purezza dell’acqua però non bastano: il terzo e ultimo ingrediente fondamentale per fare un buon caffè sta infatti nella mano del barista che lo serve. In conclusione, ecco dunque alcune semplici regole da seguire per garantire un espresso ottimale.

  1. Purificazione del portafiltro. Prima di fare ogni espresso, è fondamentale sganciare il portafiltro ed erogare acqua per eliminare i residui del caffè precedente e pulire le doccette della macchina. Si tratta di una regola che pochi baristi seguono, ma che è invece vitale per garantire un risultato ottimale.
  2. Pulizia del portafiltro. Una volta sganciato il portafiltro, questo va pulito con appositi pennelli o panni, in modo da eliminare i residui di caffè e tutta la polvere rimasta nel filtro. Non è affatto vero, come purtroppo credono ancora tanti baristi, che il caffè rimasto dall’estrazione precedente conferisca più gusto e aroma alla bevanda: anzi, le uniche caratteristiche che si possono ottenere dal caffè esausto sono sgradevoli, ovvero il sentore di bruciato. Dunque non basta sbattere violentemente il portafiltro su un asse per pulirlo, bensì occorre liberarlo accuratamente da ogni residuo a mano, ogni volta che si fa un espresso.
  3. Macinatura. Il caffè va macinato sempre al momento: infatti, dopo appena quindici minuti dalla macinazione, il prodotto perde circa il 65% degli aromi. In tanti bar si trova il caffè già macinato, che il barista si limita a prelevare prima dell’estrazione, ma questa abitudine comporta una perdita significativa di sentori, gusto e freschezza.
  4. Pressatura. Una volta macinato, il caffè va pressato con l’ausilio di un pressino manuale. Tanti baristi si affidano ai pressini forniti in dotazione con i macinatori dalle aziende (per esempio quelli attaccati al macinacaffe), ma questi sono molto spesso di una conformazione sbagliata, solitamente più piccoli rispetto al diametro del portafiltro, e quindi non permettono la stessa precisione.
  5. Pulizia del portafiltro (ancora!). A questo punto occorre pulire nuovamente il portafiltro, questa volta sui bordi, per eliminare la polvere in eccesso. Senza questo passaggio, la polvere di caffè finita ai lati del portafiltro andrà a bruciarsi durante il processo di estrazione, portando sentori sgradevoli alla bevanda.
  6. Pulizia dei beccucci. Prima di riempire la tazzina, è consigliabile pulire anche i beccucci, ovvero le due estremità forate dalle quali fuoriesce la bevanda. Questi ultimi vanno sempre puliti prima di ogni nuova estrazione, proprio come tutti gli altri strumenti impiegati durante il processo.
  7. Estrazione. Ora finalmente si può agganciare il portafiltro ed estrarre la bevanda. Il tempo consigliato dalla Specialty Coffee Association of Europe va dai 20 e ai 30 secondi.

© Riproduzione Riservata

Picture of Mondo Balneare

Mondo Balneare

Dal 2010, il portale degli stabilimenti balneari italiani: notizie quotidiane, servizi gratuiti, eventi di settore e molto altro.

Altri articoli su beach bar e ristorazione:

Condividi questo articolo